Други

Конското месо става висша кухня и още новини

Конското месо става висша кухня и още новини



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

В днешния Media Mix, най -доброто от нюйоркските ястия, плюс поглед към пола във винения бизнес

Daily Meal ви носи най -големите новини от света на храните.

Пол и вино: Помага ли да се изработи красиво вино, ако си жена? Евентуално. [Декантер]

Метро срещу Obamacare: Фред ДеЛука, основател на Subway, посочва закона за здравеопазването на ObamaCare като основна блокада за разрастващите се предприемачи. [Нов американец]

Конското месо става модерно: Въпреки скандала с конското месо в цяла Европа, парижките готвачи връщат месото обратно в менютата, чрез тартар, конско карпачо, конски хамбургери и пържоли. [Би Би Си]

Най -доброто от Ню Йорк: Годишното ръководство за това къде са най -добрите кнедли, език, лазаня и зърнени храни в града. [Нюйоркско списание]

Рик Бейлес Брю: Очевидно готвачът от Чикаго работи по създаването на занаятчийска бира, собственост на Crown. [AdAge]


Пригответе се за уникално пътешествие из вкусната кухня на Испания

Настоящата испанска кухня е резултат от вековна еволюция, дефинирана от нейните географски характеристики и дълбоко вкоренената история на страната. От една страна, това се изразява в максимално качество и голямо количество кулинарни суровини, а от друга, преминаването на различните хора и цивилизации през Иберийския полуостров е оставило богато и разнообразно влияние върху испанската гастрономия - от въведените сосове от финикийците до известния зехтин, наследен от древните гърци. Знаете ли, че испанското гаспачо има арабски корени? Сега, без да губи от поглед произхода си, испанската кухня от висок клас се храни и с международни кухни, с ястия, заредени с нюанси и интелигентни комбинации.

Най-известната испанска кухня извън нейните граници включва паеля, гаспачо (студена зеленчукова супа), картофен омлет, коцидо мадриленьо (нахут, задушен с месо), чурос и тапас. Но има много други традиционни рецепти на испанските трапезни маси. Основните съставки се различават в зависимост от региона. Например, Мурсия е известна със своите яхнии и градинските зеленчуци са основни в рецептите на този регион. Някои мичирони с варен боб и пилешко или пуешко чоризо, месо и червен пипер, или ола гитана (нахут с картоф и тиква) са традиционни испански ястия, които ще ви стоплят в студените зимни дни.

Ако обичате месо, Кастилия и Леон е важна дестинация. Галисия е известна с използването на висококачествени морски дарове в оригиналните си ястия. Говорим за миди, миди, миди и едно от най -популярните ястия, октопод, който се яде или сварен със сол, испански червен пипер и зехтин, или се сервира с кахелос (картофи, приготвени със сол и дафинов лист). На брега на Средиземно море основните ястия включват прясна риба, която може да се сервира печена, задушена или на скара.

И за да завършим, традиционната испанска кухня няма недостиг на десерти, като тосино де сиело, пестиньо, крема каталана, собаос, буньюелос или тарта де Сантяго. Те са толкова вкусни, колкото и сладки, тъй като основните им съставки са брашно, яйца и захар.

Историята, климатът и любовта към готвенето в окръга доведоха до голямо разнообразие от оригинални испански ястия. И най -добрият начин да откриете това е да опитате всички. Какво бихте искали да опитате първо?

ТАПИ ОТ ИСПАНИЯ ДО ОСТАНАЛИЯ СВЕТ

Тапас са сред най -обичаните от испанските гастрономически традиции. Тапас са се превърнали в отличителен белег на испанските ястия по целия свят и са вкусен и изненадващ начин да опитате продуктите на страната.

Ако посетите Испания, наистина трябва да опитате някои тапас.

С над 70 -годишна история тапас се превърна в много повече от обикновена кухня.

Тапасите са малки аперитиви, които поръчвате преди обяд и се наслаждават в компанията на семейството и приятелите.

Един от най-често срещаните е парче испански омлет с размер на хапка. Можете да поискате такъв във всеки бар.

Страната на баските е известна с традицията да се яде на база pintxos. Това са храни с малки пръсти, често наричани висша кухня и са типични за баската гастрономия.

Славата на испанските тапас доведе до установяването на Световния ден на тапас, който се провежда едновременно в Испания и в други страни по света на третия четвъртък на юни.

Испанските ресторанти и готвачи се възползват от това събитие, за да популяризират тапас, които са типично испански. Това е идеална възможност да се насладите на подпис тапас, както и да научите повече за тапас културата чрез изложби и беседи на някои от най -известните испански готвачи.

Поставете Световния ден на тапас в дневника си и може би ще намерите малко парче Испания някъде близо до вас.


Съдържание

В палеолита дивите коне са важен източник на храна. В много части на Европа консумацията на конско месо продължава през Средновековието до наши дни, въпреки папската забрана на конско месо през 732 г. [3] Конското месо също се яде като част от германските езически религиозни церемонии в Северна Европа, особено церемонии, свързани с почитането на Один. [ необходим цитат ]

Конете първоначално са се развили на Северноамериканския континент, а преди около 15 000 години са мигрирали в други части на света. [ необходим цитат ] Най -големите изкопаеми легла на коне са в Айдахо на изкопаемите легла Хагерман, национален паметник. Конете бяха с размерите на съвременния арабски кон. Конете на европейците, които дойдоха в Америка с испанците и последвани от заселниците, станаха диви и бяха ловувани от коренното население Pehuenche от днешните Чили и Аржентина. [4] Отначало те ловуваха коне, както и друг дивеч, но по -късно започнаха да ги отглеждат за месо и транспорт. Месото е било и все още е консервирано чрез сушене на слънце във високите Анди в продукт, известен като charqui.

Франция датира вкуса си на конско месо с революцията. С падането на аристокрацията нейните помощници трябваше да намерят нови средства за съществуване. Точно както фризьорите и шивачите се настроиха да обслужват обикновените хора, конете, поддържани от аристокрацията в знак на престиж, в крайна сметка облекчиха глада на по -ниските класи. [5] По време на наполеоновите кампании, главният хирург на Великата армия на Наполеон, барон Доминик-Жан Лари, посъветва гладуващите войски да ядат месото на конете. При обсадата на Александрия месото от млади арабски коне облекчава епидемия от скорбут. В битката при Ейлау през 1807 г. Лари служи кон като супа и bœuf à la режим. В Асперн-Еслинг (1809), отрязан от захранващите линии, кавалерията използва нагръдници на паднали кирасири като тигани за готвене и барут като подправка и по този начин основа традиция, която продължи поне до кампанията във Ватерло. [6] [7]

Конското месо придоби широко разпространение във френската кухня през по -късните години на Втората френска империя. Високите разходи за живот в Париж попречиха на много граждани от работническата класа да купуват месо, като свинско или говеждо, така че през 1866 г. френското правителство узакони яденето на конско месо и първият месарски магазин, специализиран в конско месо, отвори врати в Източен Париж, осигурявайки качествено месо на по -ниски цени. [8] По време на обсадата на Париж (1870–1871) конското месо се яде от всеки, който може да си го позволи, отчасти поради недостиг на прясно месо в блокирания град, а също и защото конете ядат зърно, което е необходимо на човешко население. Много парижани придобиха вкус към конско месо по време на обсадата, а след края на войната конското месо остана популярно. По същия начин, на други места и време на обсада или глад, конете се разглеждат като източник на храна в краен случай.

Въпреки общото англофонско табу, конско и магарешко месо се яде във Великобритания, особено в Йоркшир, до 30 -те години на миналия век [9], а по време на следвоенния недостиг на храна набира популярност в Съединените щати [10] и се счита за използване в болници . [11] През 2007 г. Време статия в списанието за конско месо, донесено от Канада в САЩ, характеризира месото като сладко, богато, свръх постно, странно меко месо и по -близко до говеждото, отколкото при еленско месо. [12]

Отношение на различни култури

Конят обикновено се яде в много страни в Европа и Азия. [13] [14] [15] Това не е общодостъпна храна в някои англоговорящи страни като Обединеното кралство, Австралия, Ирландия, САЩ, [16] и Английска Канада. Това също е табу в Бразилия, Израел и сред ромите и евреите по целия свят. Конското месо обикновено не се яде в Испания (с изключение на север), въпреки че страната изнася коне както „на копито, така и на куката“ (т.е. живи животни и заклано месо) за френския и италианския пазар. Конското месо се консумира в някои северноамерикански и латиноамерикански страни и е незаконно в някои страни. Например в Кодекса на стандартите за храни в Австралия и Нова Зеландия определението за „месо“ не включва кон. [17] В Тонга конското месо се яде на национално ниво, а емигрантите от Тонга, живеещи в САЩ, Нова Зеландия и Австралия, са запазили вкуса си към него, твърдейки, че християнските мисионери първоначално са им го представили. [18]

В ислямските закони консумирането на конско месо е макрух или обезкуражен, въпреки че не е така харам или забранено. Консумацията на конско месо е често срещана в обществата в Централна Азия, минали или настоящи, поради изобилието от степи, подходящи за отглеждане на коне. В Северна Африка от време на време се консумира конско месо, но почти изключително от християнските копти и ханафитските сунити (често срещана форма на ислям в Централна Азия и Турция), но никога не се яде в Магреб. [19]

Конското месо е забранено от еврейските закони за хранене, тъй като конете нямат раздвоени копита и не са преживни животни.

През осми век папите Григорий III и Захарий инструктират свети Бонифаций, мисионер при германците, да забрани яденето на конско месо на онези, които той е обърнал, поради връзката му с германските езически церемонии. [20] [21] Народът на Исландия твърди, че е изразил нежелание да приеме християнството за известно време, до голяма степен по въпроса за отказване от конско месо. [22] В момента конско месо се консумира в Исландия и за тази цел се отглеждат много коне. Културно близките хора на Швеция все още имат амбивалентно отношение към конското месо, за което се казва, че произлиза от този момент.

Хенри Мейхю описва разликата в приемливостта и използването на трупа на коня в Лондон и Париж през Лондонски лейбъристи и лондонските бедни (1851). [23] Конското месо е отхвърлено от британците, но продължава да се яде в други европейски страни като Франция и Германия, където джобовете често продават конски трупове въпреки папската забрана. Дори ловът на диви коне за месо продължава в района на Вестфалия. Лондончани също подозираха, че конското месо прониква в колбаси и че карантиите, продавани като волове, всъщност са еднокопитни. Около 1000 коня бяха заклани на седмица.

Въпреки че не съществува табу за яденето на конско месо сам по себе си, обикновено се смята от етническите руснаци за нискокачествено месо с лош вкус и рядко се среща в магазините.

Той е популярен сред такива народи като татари, якути, киргизи и казахи. [24]

Причини за табуто

През 732 г. сл. Н. Е. Папа Григорий III предприема съвместни усилия за спиране на ритуалната консумация на конско месо в езическата практика. В някои страни последиците от тази забрана от Римокатолическата църква се задържат и предразсъдъците на конското месо са преминали от табута, до избягване, до отвращение. [22] В други части на света конското месо има стигмата да бъде нещо, което ядат бедните хора и се разглежда като евтин заместител на други меса, като свинско и говеждо.

Според антрополога Марвин Харис, [5] някои култури класифицират конското месо като табу, тъй като конят превръща тревата в месо по -малко ефективно от преживните животни.

Тотемистичното табу също е възможна причина за отказ да се яде конско месо като ежедневна храна, но не изключва непременно ритуалното клане и консумация. Римските източници твърдят, че богинята Епона е била широко почитана в Галия и Южна Великобритания. Епона, богиня с тройни аспекти, беше защитницата на конете и пазителите на коне, а конете й бяха принесени в жертва [25], тя беше успоредна на ирландския Мача и уелския Рианън. В Бялата богиня, Робърт Грейвс твърди, че табуто сред британците и техните потомци се дължи на почитането на Епона и дори на по -ранните обреди. [26] Белият кон на Уфингтън е вероятно доказателство за древно почитане на коне. Древните индийски кшатрии се занимават с жертвоприношение на коне (Ashwamedh Yaghya), както е записано във Ведите и Рамаяна, но в контекста на ритуалното жертвоприношение не е „убито“, а вместо това е задушено до смърт. [27] През 1913 г. финските марийци от Поволжието са наблюдавани да практикуват жертвоприношение на кон. [27]

В древна Скандинавия конят е бил много важен, като живо, работещо създание, като знак за статута на собственика и символично в рамките на старата скандинавска религия. Конете бяха заклани като жертва на боговете, а месото беше изядено от хората, участващи в религиозните празници. [28] Когато нордическите страни бяха християнизирани, яденето на конско месо се считаше за знак на езичество и беше забранено. Нежеланието да се яде конско месо все още е често срещано явление в тези страни и до днес. [29]

В повечето страни, където конете се колят за храна, те се обработват по сходен начин с добитъка, т.е.в големи фабрични кланици (кланици), където се зашеметяват с затворен пистолет и се кървят до смърт. В страни с по -малко индустриализирана система за производство на храни, коне и други животни се колят индивидуално на открито, ако е необходимо, в селото, където ще се консумират, или близо до него. [30]

През 2005 г. осемте основни държави производители на конско месо произвеждат над 700 000 тона от този продукт.

Основни страни за производство на конско месо, 2005 г. [31] [ има нужда от актуализация ]
Държава Производство
брой животни тонове дълги тонове къси тонове
Китай 1,700,000 204,000 225,000 201,000
Мексико 626,000 78,876 86,946 77,630
Казахстан 340,000 55,100 60,700 54,200
Монголия 310,000 38,000 42,000 37,000
Аржентина 255,000 55,600 61,300 54,700
Италия 213,000 48,000 53,000 47,000
Бразилия 162,000 21,200 23,400 20,900
Киргизстан 150,000 25,000 28,000 25,000
В световен мащаб
Общо
4,727,829 720,168 793,849 708,794

През 2005 г. петте най-големи страни, консумиращи конско месо, бяха Китай (421 000 тона), Мексико, Русия, Италия и Казахстан (54 000 тона). [32] През 2010 г. Мексико е произвело 140 000 тона, Китай - 126 000 тона, Казахстан - 114 000 тона.

Тъй като конете сравнително слабо превръщат тревата и зърното в месо в сравнение с говедата [5], те обикновено не се отглеждат или отглеждат специално за месото си. Вместо това конете се колят, когато тяхната парична стойност като езда или работни животни е ниска, но собствениците им все още могат да печелят пари, продавайки ги за конско месо, например при рутинния износ на южните английски понита от Ню Форест, Ексмур и Дартмур . [33] [34] Британското законодателство изисква използването на „паспорти за конете“ дори за полудивите коне, за да се даде възможност за проследяване (известен също като „произход“), така че повечето клане се извършва във Великобритания преди месото да бъде изнесено, [34] което означава че животните пътуват като трупове, а не живи. Бивши състезателни коне, езда и други коне, продадени на търг, също могат да влязат в хранителната верига, понякога тези животни са били откраднати или закупени под фалшиви предмети. [35] Дори известни коне могат да се окажат в кланицата на победителя в дербито в Кентъки през 1986 г. и наградата за затъмнение за 1987 г. за победител в коня на годината, Фердинанд, се смята, че е заклан в Япония, вероятно за храна за домашни любимци. [36]

Съществува погрешно схващане, че конете обикновено се колят за храна за домашни любимци. В много страни, като САЩ, конското месо е забранено в храната за домашни любимци през 70 -те години. Американското конско месо се счита за деликатес в Европа и Япония и цената му е съобразена с телешкото [37], така че би било изключително скъпо в много страни за храна за домашни любимци.

Британският вестник The Daily Mail съобщава, че всяка година 100 000 живи коне се транспортират в и около Европейския съюз за човешка консумация, главно до Италия, но също така до Франция и Белгия. [38]

Месото от коне, което ветеринарните лекари са свалили със смъртоносна инжекция, не е подходящо за консумация от човека, тъй като токсинът остава в месото труповете на такива животни понякога са кремирани (повечето други средства за изхвърляне са проблематични, поради токсина). [ необходим цитат ] Останките от евтаназирани животни могат да бъдат изобразявани, което поддържа стойността на кожата, костите, мазнините и т.н., за такива цели като храна за риба. Това обикновено се прави за лабораторни образци (например прасета), евтаназирани чрез инжектиране. Количеството на лекарството (например барбитурат) е незначително след топене. [ необходим цитат ]

Труповете на коне, третирани с някои лекарства, се считат за годни за консумация в някои юрисдикции. Например, според канадската наредба, хиалуронът, използван за лечение на конкретни заболявания при коне, в препарат HY-50, не трябва да се прилага на животни, които да бъдат заклани за конско месо. [39] В Европа обаче не се счита, че същият препарат има подобен ефект и годността на конското месо не е засегната. [40]

Убиването на коне за човешка консумация е широко противопоставено в страни като САЩ, [41] [42] Великобритания [43] [ не е дадено в цитат ] и Австралия. [44] [ не е дадено в цитат ], където конете обикновено се считат само за спътници и спортни животни. [45] Почти всички лекарства и лечения за конете са етикетирани като не предназначени за консумация от човека. [ необходим цитат ] В Европейския съюз конете, предназначени за клане, не могат да бъдат лекувани с много лекарства, които обикновено се използват за американски коне. [ необходим цитат ] За коне, които отиват на клане, не се изисква период на изтегляне, времето между прилагането на лекарството и времето, когато са изколени. Френската актриса и активистка за правата на животните Брижит Бардо прекарва години в борба срещу яденето на конско месо. Опозицията обаче далеч не е единодушна анкета на читателите от 2007 г. в лондонското списание Време за изчакване показа, че 82% от анкетираните подкрепят решението на готвача Гордън Рамзи да сервира конско месо в ресторантите му. [46]

Избрани хранителни вещества на 100 г (3,5 унции) [47] [48] [49]
Източник на храна Енергия Протеин
ж)
Дебел
ж)
Желязо
(mg)
Натрий
(mg)
Холестерол
(mg)
(kJ) (Кал)
Дивечово месо, кон, сурово 560 133 21 5 3.8 53 52
Говеждо, пържола, сурова 490 117 23 3 1.9 55 55

Конското месо има леко сладък вкус, напомнящ комбинация от говеждо и дивечово месо. Месото от по -млади коне е с по -светъл цвят, докато по -старите коне произвеждат по -богат цвят и вкус, както при повечето бозайници. Конското месо може да се използва за замяна на говеждо, свинско, овнешко, еленско месо и всяко друго месо в почти всяка рецепта. Конското месо обикновено е много постно. Юрисдикциите, които позволяват клането на коне за храна, рядко имат възрастови ограничения, така че много от тях са доста възрастни. Тези, които приготвят сандвичи или студени ястия с конско месо, обикновено го използват пушени и осолени. Той представлява съставка в няколко традиционни рецепти за салам.

През 2009 г. уебсайт на британската селскостопанска индустрия съобщи за тези нива на производство на конско месо в различни страни:

Нива на производство на конско месо
към 2009 г. [50]
Държава Тонове годишно
Мексико 78,000
Аржентина 57,000
Казахстан 55,000
Монголия 38,000
Киргизстан 25,000
Австралия 24,000
Бразилия 21,000
Канада 18,000
Полша 18,000
Италия 16,000*
Румъния 14,000
Чили 10,000
Франция 7,500
Уругвай 8,000
Сенегал 9,500
Колумбия 6,000
Испания 5,000*
*Включително магарета.

Азиатско-тихоокеанския регион

Австралия

Австралийците обикновено не ядат конско месо, въпреки че имат индустрия за клане на коне, която изнася за Япония, Европа и Русия. [51] Износът на конско месо достига своя връх от 9 327 тона през 1986 г., като намалява до 3 000 тона през 2003 г. Двете кланици в Австралия, лицензирани да изнасят конско месо, са собственост на Белгия. Те са в Питърбъроу в Южна Австралия (Metro Velda Pty Ltd) и Caboolture Abateir в Куинсланд (Meramist Pty Ltd). [52] Британски уебсайт на селскостопанската индустрия съобщи, че нивата на производство на австралийско конско месо са се увеличили до 24 000 тона до 2009 г. [50]

На 30 юни 2010 г. министърът на земеделието на Западна Австралия Тери Редман даде окончателно одобрение на месаря ​​от Западна Австралия Винс Гарефа да продава конско месо за консумация от човека. Ресторантьорът от Nedlands Пиер Ичалален обяви планове да направи дегустатор на Деня на Бастилията и да включи ястия от конско месо в менюто, ако реакцията е добра. Г -н Редман каза, че правителството "ще обмисли разширяването на одобренията, ако общественият апетит за коне го изисква". [53]

Г -н Garreffa е собственик на Mondo Di Carne, голям доставчик на месо на едро, който доставя много кафенета, ресторанти и хотели в Западна Австралия. [54] [55] Той коментира, че не съществува вътрешен пазар за конско месо, но съществува успешен пазар за износ, от който според него Западна Австралия трябва да има дял. [53]

Това решение предизвика възмущение сред някои групи, ограничена реакция от много и етусиазъм от други. Няколко местни вестникарски форуми посочиха, че широката общественост не е силно пристрастна в никакъв случай, всъщност мнозина изразиха своята откритост за алтернативно месо. [ необходим цитат ]

Консумацията на конско месо продължава като пазарна ниша в Австралия с по -нататъшен потенциал за растеж с развитието на гурме интересите. [ необходим цитат ]

Китай

Въпреки че като цяло е приемливо за китайците, извън специфични райони като Гуйлин в Гуанси или в провинция Юнан, конското месо не е особено популярно поради ниската си наличност и слуховете, че конското месо има лош вкус или е вредно за здравето. [ необходим цитат ] В Компендиум на Materia Medica, фармацевтичен текст, публикуван през 1596 г., Li Shizhen пише: "За да се облекчи токсинът, причинен от консумацията на конско месо, човек може да пие сок от моркови и да яде бадем." Днес, в южен Китай, местните ястия включват оризови юфки от конско месо (马肉 米粉 Pinyin: mǎ ròu mǐ fěn) в Гуилин. На северозапад казахстанците ядат конско месо.

Индонезия

В Индонезия един вид сатай (парчета месо на скара, поднесено с пикантен сос), известен като конски сатай (явански:sate jaran, Индонезийски:sate kuda) се прави от конско месо. Този деликатес от Джокякарта се сервира с нарязан пресен шалот, черен пипер и сладък соев сос. [56]

Япония

В японската кухня се нарича сурово конско месо сакура (桜?) Или сакуранику (桜 肉?, сакура означава черешов цвят, нику означава месо) поради розовия му цвят. Може да се сервира суров като сашими на тънки филийки, потопени в соев сос, често с добавен джинджифил и лук. [57] В този случай се нарича башаши (馬刺 し?). Басаши е популярен в някои региони на Япония и често се сервира в izakaya барове. Мазнините, обикновено от шията, също се срещат като башаши, макар че е бял, а не розов. Конското месо понякога се среща и в менютата за якинику (вид барбекю), където се нарича банику (馬肉?, Буквално „конско месо“) или багуши (馬 串?, "Кон на шиш") понякога се сервират тънки филийки сурово конско месо, увити в лист шисо. Кумамото, Нагано и Чита са известни башаши, и е често срещано и в региона Тохоку. Някои видове консервирано „консервирано месо“ в Япония включват кон като една от съставките. [58] [59] Също така, десерт, приготвен от конско месо, се нарича башаши сладоледът се продава. [60] Компанията, която го произвежда, е известна със своите необичайни аромати на сладолед, много от които имат ограничена популярност.

Казахстан и Киргизстан

В Казахстан и Киргизстан конското месо е голяма част от диетата, главно поради номадските корени на населението. [61] Някои от ястията включват колбаси т.нар kazy и чучук или шужик направени от месото, използващо червата като кожа на колбаса, жая направено от пушено и варено месо от бедро, jal направени от мазнини от шията, които се пушат и варят, карта направен от участък от ректума, който е пушен и сварен, и sur-et която се съхранява като сушено месо. [62]

Монголия

Монголия, нация, известна със своите номадски пасища и конни умения, също включва конско месо в менюто. Монголците също правят вино от конско мляко, наречено айраг. Солени колбаси от конско месо, наречени kazy се произвеждат като регионален деликатес от казахите в Баян-Ölgii aimag. [63] В съвременните времена монголите предпочитат говеждо и овнешко, въпреки че през изключително студената монголска зима много хора предпочитат конско месо поради ниския му холестерол. Съхранява се незамразено и традиционно хората смятат, че конското месо им помага да се затоплят. [64]

Други азиатски държави внасят преработено конско месо от Монголия. [65] [66]

Филипини

Във Филипините конското месо (лукба, тапанг кабайо, или кабайо) е деликатес, който обикновено се продава на мокри пазари. Методът на приготвяне е много разпространен, който включва мариноване на месото каламанси или лимонов сок, toyo (соев сос) и patís (рибен сос). След това се пържи и сервира и често се потапя в оцет, за да придаде на месото тръпчив вкус.

Южна Кореа

В Южна Корея конското месо обикновено не се яде, но суровото конско месо, обикновено около врата, се консумира като деликатес на остров Чеджу. Обикновено се подправя със соев сос и сусамово масло. [67] [68]

Тонга

В Тонга конско месо или lo'i ho'osi е много повече от деликатес, консумацията на конско месо обикновено е запазена само за специални поводи. Тези специални поводи могат да включват смъртта на важен член на семейството или член на общността или като форма на празнуване по време на рождения ден на важен член на семейството или може би посещението на някой важен, като краля на Тонга.

В Тонга кон е едно от най -ценните животни, които едно семейство може да притежава поради използването му като товарен звяр. Следователно избиването на коня за консумация се превръща в момент на огромна почит към човека или събитието, заради което конят е убит. Въпреки диаспората в западните страни като Австралия, САЩ и Нова Зеландия, където консумацията на конско месо обикновено е табу, тонганците все още практикуват консумацията на конско месо, може би дори повече, защото е по -лесно достъпно и по -достъпно.

Европа

През 2013 г. конско месо и следи от конска ДНК бяха открити в някои хранителни продукти, където конят не беше етикетиран като съставка, което предизвика скандала за фалшифициране на месо през 2013 г. в цяла Европа.

Австрия

Кон Leberkäse се предлага в специални конебойници и от време на време на различни щандове, продавани в хлебче. Кнедли могат да се приготвят и с конско месо, спанак или тиролски Graukäse (сирене с кисело мляко). Понякога се консумират самостоятелно, на супа или като гарнитура.

Белгия

В Белгия конското месо (paardenvlees на холандски и viande chevaline на френски) е популярен в редица препарати. Постно, пушено и нарязано филе от конско месо (paardenrookvlees или paardengerookt филе шевалин на френски) се сервира като студено с сандвичи или като част от студена салата. Конските пържоли могат да бъдат намерени в повечето месари и се използват в различни препарати. Град Вилворде има няколко ресторанта, специализирани в ястия, приготвени с конско месо. Конската наденица е добре познат местен специалитет в Локерен с европейско признание. [69] Пушени или сушени колбаси от конско/свинско месо, подобно на салам, се продават в квадратна форма, за да се различават от колбасите от свинско и/или говеждо месо. [70] [71]

Франция

Във Франция специализирани месарски магазини (boucheries chevalines) продавайте конско месо, тъй като обикновените месарски магазини дълго време бяха забранени да се занимават с него. Въпреки това, от 90 -те години на миналия век, той може да бъде намерен в месарските магазини на супермаркети и други.

Конското месо се е яло в големи количества по време на обсадата на Париж през 1870 г., когато е включено в висша кухня менюта.

Германия

В Германия конското месо се продава от специализирани месари (Pferdemetzgereien) и по пощата. Много региони на Германия имат традиционни рецепти, които включват конско месо. В Рейнланд около Кьолн и Дюселдорф все още е обичайно ресторантите да предлагат традиционните Sauerbraten във варианти на конско месо и говеждо месо. Други традиционни ястия от конско месо включват швабския Pferderostbraten (става от печено месо, приготвено по подобен начин на печено говеждо месо), сортове баварски колбаси като напр Росвурст и Рос-Кочсалами както и Ross-Leberkäse, ястие с кюфте.

Скандалът за фалшифициране на месо през 2013 г. започна, когато германските власти откриха конско месо в приготвени хранителни продукти, включително замразена лазаня, където то беше обявено за измама като говеждо месо. Неправилното етикетиране накара органите на ЕС да ускорят публикуването на препоръките на Европейската комисия за етикетиране на произхода на цялото преработено месо. [72]

Унгария

В Унгария конското месо се използва само в салам и колбаси, обикновено смесени със свинско месо. Тези продукти се продават в повечето супермаркети и много месарници и не са особено популярни.

Исландия

В Исландия се яде както смляно, така и като пържола, използвана също в яхнии и фондю, ценена заради силния си вкус. Той има особена роля в културата и историята на острова. Предполага се, че хората от Исландия не са склонни да приемат християнството за известно време до голяма степен по въпроса за отказването от конско месо, след като папа Григорий III забрани консумацията на конско месо през 732 г. сл. Хр. Консумацията на конско месо беше забранена, когато езическите норвежки исландци в крайна сметка приеха християнството през 1000 г. Островът в крайна сметка отмени забраната поради гладуването, което предизвика.

Италия

Конското месо се използва в различни рецепти: както се нарича яхния пасисада (типично за Верона), служи като пържоли, като карпачо, или направено в бресаола. Тънки ивици конско месо т.нар sfilacci са популярни. Конската мазнина се използва в рецепти като pezzetti di cavallo. Колбасите от конско месо и салами са традиционни на различни места. В Сардиния, sa petza 'e cuaddu или sa petha (d) e caddu (кампиданец и логудорски за конско месо) е едно от най -известните меса и понякога се продава в типични павилиони с хляб - също в град Сасари има дълга традиция да се ядат конски пържоли (carri di cabaddu на местния диалект). Готвачите и потребителите са склонни да оценяват уникалността му, като го сервират възможно най -рядко. Магарето също се готви, например като яхния, наречена stracotto d'asino и като месо за колбаси напр. mortadella d'asino . Кухнята на Парма включва конско месо тартар Наречен песто ди кавало, както и различни готвени ястия. [73] [74]

Във Венето консумацията на конско месо датира от поне 1000 г. пр. Н. Е. До Адриатическите венети, известни със своите умения за отглеждане на коне. Те са били използвани за жертване на коне на тяхната богиня Рейтия или на митичния герой Диомед. [75] [76] През целия класически период Венето се утвърди като център за отглеждане на коне в Италия Венецианските коне бяха предоставени за кавалерията и превоза на римските легиони, като белите венециански коне станаха известни сред гърците и римляните като един от най -добрите породи за циркови състезания. [77] Наред с развъждането на коне за военни и селскостопански приложения, венецианците също ги използват за консумация през целия римски период, практика, която установява консумацията на конско месо като традиция във венецианската кухня. В съвременната епоха конското месо се счита за луксозен артикул и е широко достъпно чрез супермаркети и касапини, като някои специализирани месарници предлагат само избрани парчета месо от конете. Обикновено цените са по -високи от говеждо, свинско или друг вид месо, с изключение на дивеч.

В провинция Падуа конското месо е ключов елемент от местната кухня, особено в района, който се простира на югоизток от града, исторически наречен Saccisica. [78] Специалностите, базирани на конско месо, представляват основните ястия и най -добрите атракции на няколко типични ресторанта в зоната. Те също се сервират сред други регионални деликатеси на щандовете за храна на много местни фестивали, свързани с граждански и религиозни годишнини. Най -забележителното е Феста дел Кавало, провеждани ежегодно в малкия град Легнаро и изцяло посветени на конете, включваха консумацията им за храна.

Някои традиционни ястия са:

    Sfilacci di cavallo: малки износвания от конско месо, изсушени и подправени, за да се консумират сурови, могат да бъдат лека и бърза закуска, по -популярна като гарнитура към други ястия: напр. паста, ризото, пица, салати и др.

In southern Italy, horse meat is commonly eaten everywhere - especially in the region of Apulia, where it is considered a delicacy. [79] [80] It is often a vital part of the ragù barese ( [raˈɡu baˈreːze] ) in Bari. [81]

According to British food writer Matthew Fort, "The taste for donkey and horse goes back to the days when these animals were part of everyday agricultural life. In the frugal, unsentimental manner of agricultural communities, all the animals were looked on as a source of protein. Waste was not an option." [82]

Malta

In Malta, horse meat (Maltese: Laħam taż-żiemel ) is seared and slowly cooked for hours in either tomato or red wine sauce. A few horse meat shops still exist and it is still served in some restaurants. [83]

Холандия

In the Netherlands, smoked horse meat (paardenrookvlees) is sold as sliced meat and eaten on bread. Zuurvlees, a southern Dutch stew, is made with horse meat as main ingredient. There are also beef-based variants. Horse meat is also used in sausages (paardenworst и frikandel), [84] fried fast food snacks and ready-to-eat soups. [85] [86]

Норвегия

In Norway, horse meat is commonly used in cured meats, such as vossakorv и svartpølse, and less commonly as steak, hestebiff.

In pre-Christian Norway, horse was seen as an expensive animal. To eat a horse was to show one had great wealth, and to sacrifice a horse to the gods was seen as the greatest gift one could give. When Norwegians adopted Christianity, horse-eating became taboo as it was a religious act for pagans, thus it was considered a sign of heresy. [87]

Poland

Live, old horses are often exported to Italy to be slaughtered. This practice also garners controversy. Horses in Poland are treated mostly as companions and the majority of society is against the live export to Italy. However, in Poland exists a tradition of eating horse meat (sausage or tartare steaks). The consumption of horse meat was the biggest in the times when other meat was in scarcity (in 20th century-WWII, and the communist period). [ необходим цитат ]

Сърбия

Horse meat is generally available in Serbia, though mostly shunned in traditional cuisine. It is, however, often recommended by general practitioners to persons who suffer from anemia. It is available to buy at three green markets in Belgrade, a market in Niš, and in several cities in ethnically mixed Vojvodina, where Hungarian and previously German traditions brought the usage.

Slovenia

Horse meat is generally available in Slovenia, and is highly popular in the traditional cuisine, especially in the central region of Carniola and in the Karst region. Colt steak (žrebičkov zrezek) is also highly popular, especially in Slovenia's capital Ljubljana, where it is part of the city's traditional regional cuisine. In Ljubljana, many restaurants sell burgers and meat that contain large amounts of horse meat, including a fast-food chain called Hot Horse. [88] [89]

Испания

Cecina is cured meat made from beef or horse, and it is considered as a delicacy. Foal meat (carne de potro) is preferred rather than horse meat, and it is easy to find in supermarkets and usually prepared as stew or steak. It is a common practice to give it to children with anemia. Although no generalized taboo exists, its consumption is minor compared to pork, beef, and lamb.

Швеция

Smoked/cured horse meat is widely available as a cold cut under the name hamburgerkött (hamburger meat). It tends to be very thinly sliced and fairly salty, slightly reminiscent of deli-style ham. Gustafskorv, a smoked sausage made from horse meat, is also quite popular, especially in the province of Dalarna, where it is made. It is similar to salami or metworst and is used as an alternative to them on sandwiches. It is also possible to order horse beef from some well-stocked grocery stores.

Швейцария

The ordinance on foodstuffs of animal origin in Switzerland explicitly lists equines as an animal species allowed for the production of food. [90] Horse steak is modestly common. A speciality known as Mostbröckli is made with beef or horse meat. It is also used for a range of sausages in the German-speaking north of Switzerland. Like in northern Italy, in the Italian-speaking south, local salametti (sausages) are sometimes made with horse meat. It may also be used in fondue Bourguignonne.

Великобритания

In the United Kingdom, the slaughter, preparation, and consumption of horses for food is not against the law, although it has been rare since the 1930s and it is not generally available. It was eaten when other meats were scarce, such as during times of war [91] [92] (as was whale meat, which was never popular in Britain). The sale of meat labelled as horse meat in supermarkets and butchers is minimal, and most of the properly described horse meat consumed in the UK is imported from Europe, predominantly the south of France, where it is more widely available. [93]

Horse meat may be eaten without the knowledge of the consumer, due to accidental or fraudulent introduction of horse meat into human food. A 2003 Food Standards Agency (FSA) investigation revealed that salami and similar products such as chorizo and pastrami sometimes contain horse meat without it being listed, [94] although listing is legally required. [95]

Украйна

In Ukraine, especially in Crimea and other southern steppe regions, horse meat is consumed in the form of sausages called mahan и sudzhuk. These particular sausages are traditional food of the Crimean Tatar population.

Северна Америка

Канада

A thriving horse meat business exists in Quebec the meat is available in most supermarket chains there. [96] Horse meat is also for sale at the other end of the country, in Granville Island Market in downtown Vancouver, where according to a Време magazine reviewer who smuggled it into the United States, it turned out to be a "sweet, rich, superlean, oddly soft meat, closer to beef than venison". [12] Horse meat is also available in high-end Toronto butchers and supermarkets. Aside from the heritage of French cuisine at one end of the country and the adventurous foodies of Vancouver at the other, however, the majority of Canada shares the horse meat taboo with the rest of the Anglosphere. This mentality is especially evident in Alberta, where strong horse racing and breeding industries and cultures have existed since the province's founding, although large numbers of horses are slaughtered for meat in Fort MacLeod, [97] and certain butchers in Calgary do sell it.

The consumer protection show Kassensturz of Swiss television SRF together with Tier Schutz Bund, Zürich, reported on 19 February 2013 the bad treatment and brutal animal husbandry in Canadian horse meat farms in Fort MacLeod, Alberta, [98] [99] consequently the import from such farms has been boycotted. [100]

CBC News reported on March 10, 2013, that horse meat was also popular among some segments of Toronto's population. [101]

Съединени щати

Horse meat is generally not eaten in the United States and holds a taboo in American culture which is very similar to the one found in the United Kingdom. [102] All horse meat produced in the United States (up until the last quarter of 2007) was intended solely for export abroad, primarily to the European Union. A thriving horse exportation business is going on in several states, including Texas, mainly exporting horses to slaughterhouses in either Canada or Mexico. [103]

Restriction of human consumption of horse meat in the U.S. has generally involved legislation at local, state, and federal levels. Several states enacted legislation either prohibiting the sale of horse meat or banning altogether the slaughter of horses. California Proposition 6 (1998) was passed by state voters, outlawing the possession, transfer, reception, or holding any horse, pony, burro, or mule by a person who is aware that it will be used for human consumption, and making the slaughter of horses or the sale of horsemeat for human consumption a misdemeanor offense. [104]

In 2007, the Illinois General Assembly enacted Public Act 95-02, ameding Chapter 225, Section 635 of the state's compiled statutes [105] to prohibit both the act of slaughtering equines for human consumption as well as the trade of any horse meat similarly to Texas Agriculture Code's Chapter 149.

Other states banning horse slaughter or the sale of horse meat include New Jersey, Oklahoma, and Mississippi. In addition, several other states introduced legislation to outlaw the practice over the years, such as Florida, Massachusetts, New Mexico, and New York.

At federal level, since 2001 several bills have been regularly introduced in both the House and Senate to ban horse slaughter throughout the country without success. However, a budgetary provision banning the use of federal funds to carry out mandatory inspections at horse slaughter plants (necessary to allow interstate sale and exports of horse meat) has been also in place since 2007. Such restriction was temporarily removed in 2011 as part of the Consolidated and Further Continuing Appropriations Act for Fiscal Year 2012 [106] but was again included in the FY2014 Agriculture Appropriations Act and subsequent federal budgets, hence preventing the operation of any domestic horse slaughter operation.

Until 2007, only three horse meat slaughterhouses still existed in the United States for export to foreign markets, but they were closed by court orders resulting from the upholding of aforementioned Illinois and Texas statutes banning horse slaughter and the sale of horse meat.

Мексико

As of 2005, Mexico was the second largest producer of horse meat in the world. [31] [ needs update ] It is only exported as it is not used or consumed in Mexico. [107]

Южна Америка

Чили

In Chile, it is used in charqui. Also in Chile, horse meat became the main source of nutrition for the nomadic indigenous tribes, which promptly switched from a guanaco-based economy to a horse-based one after the horses brought by the Spaniards bred naturally and became feral. This applied specially to the Pampa and Mapuche nations, who became fierce horseman warriors. Similar to the Tatars, they ate raw horse meat and milked their animals.

Колумбия

In Colombia, eating horse meat is considered taboo.

Argentina

Argentina is a producer and exporter of horse meat, but it is not used in local consumption and is considered taboo. [108]


About the Recipe

So as we already mentioned, we’re steering clear of horse meat for this particular rendition of besbarmak and going for beef instead, which is a fairly common trade-off, especially in non-nomadic Kazakh kitchens. So no authenticity lost in the name of abiding by our national laws there!

There are two parts to making a besbarmak – cooking the meat (imagine boiling it in a huge kazan on the Kazakh steppes), and making the noodles (something actually best done in the safety of your own kitchen with lots of flour and a rolling pin). We’ve decided to take the traditional route to making our own noodles at home, but you will be forgiven for buying readymade pasta or noodles if you don’t have the time or the patience.

Prepare Your Ingredients

Try and get a nice fatty cut of meat for the besbarmak – in this case, we’ve gone for beef shank. In general, bone-in cuts with good marbling will taste best for this kind of dish. Shanks, short ribs or brisket would also be good choices. Even ox tongue would be nice, as would lamb or a mix of different types of meat.

Feel free to adjust the amount of onions you put in according to your own personal tastes: it can be up to three onions, though one large one would also suffice.

Boil the meat pieces whole in water with the big chunks of onion and the bay leaves. Add black peppercorns and salt and boil until the meat falls off the bone, which should take about 2-3 hours in a regular pot, 40 minutes in a pressure cooker or about 8 hours if you want to go the slow cooker way.

While the meat is cooking, you can start to prepare the pasta. Mound the flour on a work surface and make a well in the center. Add in beaten eggs, olive oil, and salt.

Mix with your fingers until the dough comes together into a ball, sprinkling water to moisten the dough as needed. Knead the dough for about 5 minutes or until smooth and elastic. Wrap with cling film and leave to rest for an hour.

Cut the dough into workable portions, whether in half or into quarters.

Roll the dough out to a thickness of about 2mm, or as thin as you can get it. Use plenty of extra flour to stop the dough from sticking to the surface or the rolling pin.

Cut into two-inch squares using a knife or a rolling pizza slicer.

Once the beef is cooked and tender, t ake it out of the pot and set it on a colander to dry out any excess moisture. Keep the water the beef boiled in. Then take a knife and carve the meat into thin slices.

Bring the beef broth back to a boil and gently place the pasta squares into the water. Cook for 10-12 minutes.

Next, heat about two tablespoons of olive oil in a pan. Add garlic and sauté until aromatic, but don’t let the garlic brown. Add the beef slices and stir, then season with salt and pepper to taste. Заделени.

In the same pan, toss the cooked pasta for a couple of minutes, just to gather up the flavors of the meat and garlic.

To serve, arrange the pasta on a large plate (if you’re planning on eating Kazakh style and having everyone take from the same dish) and pile the beef on top. Garnish with chopped parsley and chives.


Производство

In most countries where horses are slaughtered for food, they are processed in a similar fashion to cattle, i.e., in large-scale factory slaughter houses (abattoirs) where they are stunned with a captive bolt gun and bled to death. In countries with a less industrialized food production system, horses and other animals are slaughtered individually outdoors as needed, in the village where they will be consumed, or near to it. [ 25 ]

In 2005, the eight principal horse meat producing countries produced over 700,000 tonnes of this product.

Major Horse meat Production Countries, 2005 [ 26 ] [ dated info ]
Държава Животни Production in metric tons
Китай 1,700,000 204,000
Мексико 626,000 78,876
Kazakhstan 340,000 55,100
Монголия 310,000 38,000
Argentina 255,000 55,600
Италия 213,000 48,000
Бразилия 162,000 21,200
Kyrgyzstan 150,000 25,000
В световен мащаб
Totals
4,727,829 720,168

In 2005, the 5 biggest horse meat-consuming countries were China (421,000 tonnes), Mexico, Russia, Italy, and Kazakhstan (54,000 tonnes). [ 27 ] In 2010, Mexico produced 140,000 tonnes, China - 126,000 tonnes, Kazakhstan - 114,000 tonnes.

As horses are relatively poor converters of grass and grain to meat compared to cattle, [ 6 ] they are not usually bred or raised specifically for their meat. Instead, horses are slaughtered when their monetary value as riding or work animals is low, but their owners can still make money selling them for horse meat, as for example in the routine export of the southern English ponies from the New Forest, Exmoor, and Dartmoor. [ 28 ] [ 29 ] British law requires the use of "equine passports" even for semi-wild horses to enable traceability (also known as "provenance"), so most slaughtering is done in the UK before the meat is exported, [ 29 ] meaning that the animals travel "on the hook, not on the hoof" (as carcasses rather than live). Ex-racehorses, riding horses, and other horses sold at auction may also enter the food chain sometimes these animals have been stolen or purchased under false pretenses. [ 30 ] Even famous horses may end up in the slaughterhouse the 1986 Kentucky Derby winner and 1987 Eclipse Award for Horse of the Year winner, Ferdinand, is believed to have been slaughtered in Japan, probably for pet food. [ 31 ]

There is a misconception that horses are commonly slaughtered for pet food, however. In many countries, like the United States, horse meat was outlawed in pet food in the 1970s. American horse meat is considered a delicacy in Europe and Japan, and its cost is in line with veal, [ 32 ] so it would be prohibitively expensive in many countries for pet food.

The British newspaper The Daily Mail reports that every year, 100,000 live horses are transported into and around the European Union for human consumption, mainly to Italy but also to France and Belgium. [ 33 ]

Meat from horses that veterinarians have put down with a lethal injection is not suitable for human consumption, as the toxin remains in the meat the carcasses of such animals are sometimes cremated (most other means of disposal are problematic, due to the toxin). [ необходим цитат ] Remains of Euthanized animals can be rendered which maintains the value of the skin, bones, fats etc. for such purposes as fish food. This is commonly done for lab specimens (e.g., pigs) euthanized by injection. The amount of drug (e.g. a barbiturate) is insignificant after rendering. [ необходим цитат ]

Carcasses of horses treated with some drugs are considered edible in some jurisdictions. For example, according to Canadian regulation, hyaluron, used in treatment of articular disorders in horses, in HY-50 preparation should not be administered to animals to be slaughtered for horse meat. [ 34 ] In Europe, however, the same preparation is not considered to have any such effect, and edibility of the horse meat is not affected. [ 35 ]


Свързани истории

October 6 Mane Mixer Will Help Mile High Rescue Save Horses

4. People in other countries eat horse meat regularly. People in France, the Netherlands, parts of the Mediterranean, China, Russia, Mexico, Mongolia, Argentina and Japan eat horse meat. They makes soups, stews, sausages and even dumplings with horse meat -- and those dishes are reputedly delicious. Horse is consumed in other countries partly out of necessity (it's what's available) and partly out of choice: Without taboos, horse is just another edible meat, readily available and marketed like chicken fryer parts and legs of lamb are here. The Irish and Brits who seem most upset about eating horse aren't exactly known the world over for their haute cuisine, and I wonder how many of them would notice a difference in taste or texture if their shepherd's pie or bangers -- with mash -- were cooked with seasoned, ground horse rather than beef.

Or how many Americans would notice if they were gobbling up horse cheeseburgers or hot dogs? After all, the things that go in hot dogs would likely scare a horse to death.

3. Horse actually tastes pretty good. I have eaten horse meat before, and I loudly proclaim it to be both delicious and in some ways superior to beef. It tastes a bit sweeter, is less fatty and a tad more gamey than beef, but far less exotic in flavor than goat or venison. Since it's leaner than beef, I prefer it braised rather than grilled -- grilled horse tastes a lot like grilled bison to me. It would a decent substitute for other red meats in every traditional dish I can think of -- except maybe holiday mincemeat pies, which will still be kind of gross no matter what goes in them.

If horse were available I'd regularly purchase it -- provided it wasn't tagged with the same high prices of specialty meats like veal. And old horses en route to the glue factory would be better served being butchered for supper: I'd treat the meat like stewing hens and toss it in a crock pot with a few carrots and potatoes for giddyup stew.

2. Cultural issues have and do change Americans don't eat dog for the same reasons they don't eat horses: Because our culture dictates that horseys and doggies are our friends and companions, that they are noble, majestic, intelligent creatures who live to serve and love humans as their protectors and benefactors. The idea of relegating our friends and companions to the oven or soup pot is reprehensible to most people.

But cultural ideas about what is and isn't okay to eat have changed in the past -- people have been deathly afraid of now-normal things like tomatoes, potatoes, onions, mushrooms and offal, for example, as well as anything out of a can. The can part was perfectly understandable, since early tin-can processing was less than sanitary, and the mangled, boiled things in them were not exactly safe or tasty. But things got better with time and technological advances, and processing horse could, as well. And honestly, the processing of horse meat wouldn't be nearly as tricky as the marketing.

1. Meat can get expensive. Why not have another source? I love meat. I love planning recipes with meat, pinching fat cuts of meat through chilly cellophane wrappings at the grocery store, peering at the rows of plump, fat-ringed steaks at the butcher shop, and I love picking just the right cut and type to make the perfect dish of whatever. But what I do not love is paying high prices for meat. Sure, there is a certain joy in the American privilege of bitching about meat prices like a bored old hag, but I would far prefer to pay less for meat -- and have more choices.

I didn't create the circle of life Цар Лъв did. I would gladly eat lions, tigers and bears, all with a splash of A-1 sauce and a loaded baked potato -- topped with salty horse bacon.

Keep Westword Free. Since we started Westword, it has been defined as the free, independent voice of Denver, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Denver with no paywalls.


5 Historical Facts About French Cuisine

Certainly, the French have earned their gilded place in the history of fine cuisine. Below, we’ll discuss five interesting facts that you may never have known about the fine art of French cooking throughout the centuries.

1.) DATES BACK TO MEDIEVAL TIMES

Interestingly enough, the refined complexity of French cuisine dates back to the middle ages, blending with shared Moorish cultural tastes in the beginning. According to historians, meals were usually served all at once. This was referred to as service en confusion and consisted of spiced pork, beef, poultry, and fish.

2.) THE MYTH OF CATHERINE DE MEDICI

It has long been conjectured that Catherine De Medici played a pivotal role by introducing Italian cuisine to the French. She was originally from Florence, Italy, and married King Henry II of France who reigned in the mid-1500s. After marriage, she brought along her Italian chefs who were noted to influence the sophistication of French dishes. In reality, French cuisine had already been nationally grounded in its own right, starting with Platine in 1505 .

3.) THE FRENCH CUISINE ENLIGHTENMENT

After the French Revolution, the entire food industry in France underwent profound change in the availability of foods. This was due to the fall of guilds, having previously prevented French chefs from using and selling certain types of food. One of the most famous chefs from this time was Marie-Antoine Carême , who developed a standard palette of base sauces. They were also referred to as ‘mother sauces’ which primarily included espagnole, velouté, and béchamel.

4.) MODERN HAUTE CUISINE WAS DRAWN FROM CAREME’S RECIPES

A leading pioneer in the modernization of Haute cuisine in the late 19 th and early 20 th century was Georges Auguste Escoffier (1846-1935), who was a prominent culinary chef, writer, and owner of many French restaurants. He popularized and modernized many popular French cooking methods, as well as developed better ways to organize restaurant kitchen processes by using the brigade system which separated a kitchen into 5 sections Escoffier simplified many of Carême’s recipes in the process.

With the colloquial notion of the French paradox, we can understand all we might need to know about French cooking. The paradox highlights how the French often enjoy deliciously heavy meals that are full in fats. Yet, when compared with other countries? They have very low rates of heart disease. That’s right … the truth is the wine.

So there you have it, five fascinating French food facts. If you’re traveling to France to experience the food firsthand, here’s a helpful tip for getting around the cities like Paris. Take a look at a single speed bike offered by Brooklyn Bicycle Company, since these are the types of bikes you’ll want to ride to get around the city faster, not to mention comfortable seating. Trust me, after a heavy French meal you will certainly enjoy comfortable seating back to the hotel!


Подготовка

Smoked and salted horse meat on bread

Horse meat has a slightly sweet taste reminiscent of a combination of beef and venison. Meat from younger horses tends to be lighter in color, while older horses produce richer color and flavor, as with most mammals. Horse meat can be used to replace beef, pork, mutton, venison, and any other meat in virtually any recipe. Horse meat is usually very lean. Jurisdictions which allow for the slaughter of horses for food rarely have age restrictions, so many are quite old. Those preparing sandwiches or cold meals with horse meat usually use it smoked and salted. It forms an ingredient in several traditional recipes of salami.


Eating out

This a tale of two restaurants. One has been with us in its present form for 10 years the other for 10 months, more or less. One is its chef/patron's one pride and joy, the other part of a mini-chain. One is the idiosyncratic product of its owner's own rather idiosyncratic character. The other is sharply focused, sharply designed and sharply modish in the menu department. One is the Quality Chop House, a short shift from the Guardian's front door. The other is Parade, a slightly longer shift from my front door, in Ealing.

I have written about the Quality Chop House before, and extolled the virtues of its proprietor, quondam Frenchman, habitué of the Groucho Club and short-order chef supreme, Charles Fontaine. To call him a short-order chef may seem to do him less than justice. Nothing could be further from my intention. It's just that the food on the menu seems plain: salmon fishcakes with sorrel sauce, liver and bacon, corned beef hash with fried egg, steak and chips, artichoke vinaigrette, potted shrimps. But this plainness becomes beauty when done with attention to each detail and brought to a state of consistent brilliance by much practice. These are, in short, the definitive examples of these dishes, and so are as satisfying as any you can eat anywhere. Basse cuisine becomes haute cuisine when pursued with such skill and vigilance.

The salmon fishcake is a case in point. It comes on its own, a majestic tower of fishcake rising like a piscine Old Man of Hoy out of a sea of light, creamy sauce, whose emollient smoothness is flecked with little strips of lemony sorrel. The cake itself is a wonderful, harmonious balance of fish, potato and breadcrumbs, the whole miraculously light, with the subtle flavour of salmon permeating the mass. There is no need for teeth to eat such a fishcake. Just crush each forkful against the roof off your mouth with your tongue, thereby releasing the flavours, and then savour them and swallow slowly.

Just as the menu has not changed much over the decade (although there are the odd nods in the direction of contemporary menu obsessions, such as the warm tuna salad, Ceasar salad, asparagus with pecorino, and roast sea bream with lemon and tomato), neither has the place. It is still the most uncomfortable restaurant in London - and, quite possibly, in Britain - but then it was that before Charles took it over. The backs to the bench seats are made from old doors and are set at an angle to encourage a rigid, straight-backed posture, rather than easeful slouching, and the tables are set just below a comfortable eating height, unless you happen to be significantly challenged in the height department. But Charles's genius was not to change it, bar chucking a pot of white paint at the walls, cleaning the place up a bit and, in time, adding on a second room next door. It remained quite identifiably the same place that it always had been: "progressive working-class caterer", as the legend etched into the shop-front window has it. The working classes may have changed a bit (but not that much: the bottles of Heinz tomato ketchup, HP sauce and Colman's mustard still sit on little ledges just above head height at each table) and the former clientele would wince at the prices (you should be prepared for around the £20-£25 a head mark), but the ethos of the place has not. It is still pretty bloody-minded and has the purity of obduracy about it. Каквото, такова.

Parade could scarcely be further removed from this. It is brought to us by the team that made Sonny's in Barnes and Sonny's in Nottingham classics of the family-friendly, wallet-warming neighbourhood restaurant genre. It has clean, spare lines, with a hint Scandinavian sensibility - a kind of cross between John Pawson and Alvar Aalto. The walls are hung with pictures of a dazzling cheerfulness. It is a model of the carefully considered, well-thought-through, tasteful modern-eating experience. It is comfortable and well-run. And the menu is a model of modern eating - tuna tataki crab cannelloni warm salad of duck, Jerusalem artichokes, poached egg and balsamic vinegar cep and field mushroom risotto cakes, mozzarella and rocket roast cod braised lamb shank potatoes mashed, crushed or galetted caperberries and lentils and onion marmalade and pinenuts.

I have eaten in Parade twice recently, and both times you could not help but admire the intelligence of it. There were a couple of dishes that erred on the side of good manners when it came to flavours - when you serve butter with skate, for example, it must be black, not simply melted, and the capers must be plentiful to cut the rich-ness of the dish and Old Fogarty complained that he expected a lot more oomph from a braised lamb shank than his actually delivered. Having said that, a ham hock, leek and parsley terrine with piccalilli was as sweet, chunky and hunky as the most devoted lover of chunky, hunky terrines could wish for a sauté of lamb neck and tongues with celeriac purée was perfectly calculated to keep the winter chill at bay and, at another lunch, my elder brother gave a highly complimentary running commentary of a mountainous dish of sea bream with bouillabaisse sauce, noodles, courgette and squid, and he is no fool in gastronomic matters.

The wine list is put together with care and good sense, and without the taint of financial greed that characterises too many London restaurants these days. In fact, with first courses priced at £5.50, all main courses at £12 and puddings at £5, Parade sets its stall out with clarity and purpose. The two bills I paid there were £64.80 and £70.80 apiece, including wines, coffees and waters.

The critical acclaim with which it has been greeted is unanimous, and I can't dissent from it. But, if I am honest, my heart belongs to the Quality Chop House. I can admire Parade. I can see that what it does, it does very well. But I cannot love it. It is a pasteurised cheese to The Quality Chop House's unpasteurised offering, a high-quality print to an original painting. There will be many who will prefer Parade's snap, crackle and pop to the Quality Chop House's steady, rhythmical beat, and who will not be able to understand my affection for the latter. That's fine. There's plenty of room for both


Why we bridle at the thought of eating horse

Gordon Ramsay's call to eat horsemeat has put him in the manure - but not everyone disagrees, writes Gillian Hamill

When protesters from People for the Ethical Treatment of Animals (Peta) dumped a tonne of manure on the pavement outside Gordon Ramsay's restaurant in Claridge's in London this week, they were voicing their disgust that he dared to tackle one of the last great taboos in British (and Irish) cuisine. The celebrity chef caused widespread outrage when he suggested on his TV show, The F-Word, that viewers should consider eating horsemeat.

John Carmody from the Irish-based Animal Rights Action Network (Aran), who participated in the protest, maintains Ramsay was not targeted because Peta prioritises horses over other farmed animals, but because Ramsay's status as a high-profile figure provided the perfect opportunity to raise awareness of the organisation's message, encapsulated in a sign which said, "just say neigh, meat stinks, go veg".

But restaurants rarely come under such pungent attack for putting sirloin steak on the menu, so why does horsemeat tug on the heartstrings? Not every EU country shares the same sentimentality towards our equine friends. British food writer Matthew Fort writes in his book Eating Up Italy: Voyages on a Vespa that, in regional Italy, "the taste for donkey and horse goes back to the days when these animals were part of everyday agricultural life. In the frugal, unsentimental manner of agricultural communities, all the animals were looked on as a source of protein. Waste was not an option."

Anita Topa (21) from Naples has tried horsemeat twice and says it's a great pick-me-up if you're suffering from the flu.

"It's very nice if you are weak because it's full of blood so it makes you strong again," she says, but qualifies her enthusiasm by adding that she loves horses and "would maybe try it once more but I wouldn't want to eat it all the time". Natalia, who comes from Betaniska in West Poland, confirms that although horsemeat is available in Poland, "young people in particular don't want to eat it because they like horses".

Perhaps our love of horses stems from popular cultural references such as Black Beauty and My Little Pony. Certainly, in Swift's Gulliver's Travels, it was a race of dignified horses, the Houyhnhnms, who caused a hardy Gulliver to turn his back on the unruly human Yahoos. And in Orwell's Animal Farm, it was when the knacker's van turned up to take away loyal horse Boxer, that it became apparent all was not well in the pigs' camp.

Janet Street-Porter, who conducted the horse taste-test at Cheltenham for the Channel 4 show, rubbishes the view that eating horsemeat is incompatible with our culture. She reckons her experiment showed the public is not nearly as squeamish about horse-meat as animal rights protesters think. "Waffling on about Black Beauty miss[ es] the point. When it comes to intelligence tests, it's been regularly proved that horses are no smarter than chickens," she said.

Some horse lovers in Ireland disagree. Ashley Boland of Clare Equestrian Centre reckons, "Horses definitely have their own characters and form strong bonds with people." Caroline Donnelly from the Eagle Rock Equestrian Centre in Caherdaniel, Co Kerry agrees, saying, "horses interact with people and become like family so it would be hard to think of them being served up on a plate". However, she also thinks that if it were to become available in Ireland, because it's sold in Europe, people could eventually get used to the idea.

Street-Porter is keen to stress the nutritional benefits of horsemeat, "It's 50 per cent leaner than beef, high in protein and 10 times richer in Omega-3. Gram for gram it is richer in iron than spinach, high in B12, rich in zinc, and very low in saturated fat."

But, as always, supply can only be stoked by demand. Perhaps unsurprisingly, Ireland's top restaurants are not forming a queue to dish out viande chevaline as part of their haute cuisine. Stephane Robin, manager of the Michelin-starred Patrick Guilbaud restaurant in Dublin, says, "Horsemeat is not a really fine meat - you would buy it from a butcher's in France, not a restaurant. We certainly don't have any plans to start serving it."

So it doesn't look like animal rights protesters will be losing sleep about horsemeat being sold in Ireland any time in the near future. One thing's for certain, though, they won't be converting Gordon Ramsey to vegetarianism either. The chef, never one to shy away from controversy, has said, "my biggest nightmare would be if my kids ever came up to me and said, 'Dad, I'm a vegetarian'. Then I would sit them on the fence and electrocute them."